25 octobre 2014

Tarte aux pommes et au sucre de canne



Après, POMMES, puis, CITRON, quelle belle surprise pour moi, l'arrivée du livre TARTE d'Isabelle Lambert ! 100 belles recettes de tartes salées et sucrées. Quel beau livre ! Les photos sont magnifiques ! On se doutait bien que mon premier essai serait une tarte sucrée, alors la voici, cette belle tarte aux pommes et au sucre de canne. J'ai bien aimé la croûte, genre biscuit, qui a un goût citronné. Cela fait changement de la croûte traditionnelle. Pour ce qui est des pommes, le mélange est parfait, pas trop sucré, juste parfait !
Merci à Isabelle pour toutes ses belles recettes de tartes qu'elle nous présente dans son nouveau livre.




Tarte aux pommes et au sucre de canne

Ingrédients:
Pâte
1/2 tasse + 1 cuillère à table (140 g) de beurre à t° ambiante
3/4 tasse + 2 cuillères à table ( 90 g ) de sucre à glacer
Zeste de 1 citron
1/3 tasse ( 40 g ) de poudre d'amande
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
1/2 gousse de vanille, réduite en poudre (au moulin à café )
1 et 3/4 tasse (240 g ) de farine
4 pincées de sel fin

Garniture
6 pommes pelées, évidées, coupées en 2 sur la hauteur
1/2 tasse ( 125 g ) de compote de pommes
3 cuil. à table de sucre de canne
3 cuil. à table de beurre fondu
Quelques grains de fleur de sel


Étapes:
Préchauffer le four à 350 °F ( 180 °C ). Grille au centre.

Pâte
Chemiser une plaque de cuisson d’un papier parchemin. Déposer un cercle à pâtisserie ou le tour d'un moule à tarte à charnière . Réserver.
Note de BM: J’ai utilisé un moule de 10 po. de diamètre.

Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’une palette, pétrir le beurre à vitesse lente avec le sucre à glacer de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amande. Mélanger de nouveau et s'assurer de bien racler les parois du bol pour ramener la pâte vers le centre.
Incorporer l'oeuf, le jaune et la vanille. Ajouter la farine et le sel préalablement, mélangés.
Mélanger juste assez pour que la pâte forme une boule.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte et foncé le cercle à pâtisserie. Réserver au congélateur pendant 30 min.

Garniture
Éplucher, évider et couper les pommes en deux dans le sens de la hauteur.
À l’aide d’une mandoline, tailler finement les pommes en lamelles de 2 mm.

Dans le fond de tarte réservé, étendre uniformément la compote de pommes, jusqu’à ¼ po. (5 mm) du bord.
Garnir de lamelles de pommes, en les superposant de façon concentrique, sur plusieurs couches.
Entre chaque couche, saupoudrer environ 1 cuillère à table de sucre de canne.
À l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre la dernière couche de pommes. Saupoudrer de de sucre de canne et de fleur de sel.


Cuire au four pendant 1 heure.
Si la tarte n’est pas assez dorée à la sortie du four, saupoudrer 1 cuil. à table de sucre de canne et dorer à la torche.  Note de BM: La mienne était assez dorée !
Attendre que la tarte soit froide pour retirer le cercle.


Source: Livre TARTE d’Isabelle Lambert
imprimer la recette



19 octobre 2014

Croustade aux pommes et caramel à la fleur de sel


Juste à regarder la photo, on peut deviner que la sauce au caramel à la fleur de sel sur le top ajoute un extra bon goût à cette croustade aux pommes. Une belle gâterie !
J'ai fait la recette de croustade aux pommes de Lauren's Latest mais pour la sauce au caramel à la
 fleur de sel, j'ai fait la recette d'Eryn, car depuis le temps, je fais sa recette par coeur.

Croustade aux pommes et caramel à la fleur de sel

Ingrédients:
Sauce caramel à la fleur de sel
200 g (1 tasse) de sucre
30 g (2 cuil. à table) d'eau
200 g (200 ml) de crème liquide (moi 15% à cuisson)
20 g (1 cuil. à table + 1 cuil. à thé) de beurre
2-3 pincées de fleur de sel
Crumble
1 tasse (135 g) de farine tout usage
1/3 tasse (65 g) de cassonade tassée
1/3 tasse (65 g) de sucre granulé
6 cuillères à table (75 g) de beurre ramolli
1/2 cuillère à thé de sel
Pommes
4 pommes Granny smith, pelées, épépinées et coupées en tranches (moi,5 Cortland)
2 cuillères à table (30 g) de jus de citron
2 cuillères à table (30 g) de beurre
1/4 cuillère à café de sel

Étapes:
Préparer la sauce caramel à la fleur de sel
Porter à ébullition au micro-ondes (attention au débordement!) ou dans une casserole la crème liquide.
Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée.
Retirer alors du feu.
Ajouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois, puis ajouter la fleur de sel. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant.
Reporter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 2-3 minutes. (moi,3-4 min.)
Note: Durant ces 2 à 4 min., on peut brasser.  S’il y a des morceaux durs qui se sont formés, ils vont fondre. Retirer du feu. Réserver le ¾ pour ajouter dans la recette et ¼ pour la garniture du dessus avant le service.
Préparer le crumble
Mélanger tous les ingrédients du crumble ensemble à l'aide d'un batteur sur socle d'une fourchette, jusqu’à texture granuleuse mais qui se tient lorsqu'on la presse entre les doigts. Réserver.
Préparer le mélange de pommes
Mettrre les tranches de pommes, le jus de citron et le beurre dans une grande poêle en fonte* sur feu moyen-doux. Cuire les pommes pour en retirer une bonne partie de l'humidité. Saupoudrer de sel pour en retirer toute l'humidité possible. Égoutter les pommes et les replacer dans la poêle. Ce processus devrait prendre environ 5-7 minutes de cuisson.
Note de BM: Pour la cuisson au four, j’ai transvidé les pommes cuites dans une assiette ronde en pyrex 9 po. X 1 ½ po. de profondeur.

Verser 3/4 de la sauce au caramel réservée, dans les pommes et remuer doucement. Garnir avec la pâte à crumble. Cuire au four à 350 °F pendant 20 minutes et servir avec la sauce caramel restante.

Source: Lauren’s Latest (Pour la croustade aux pommes)